La truffade, l’Aveyron dans votre assiette

Par lundi 10 novembre 2014 , ,

Pour mon premier billet sur ce blog, j’ai décidé de vous parler d’un de mes plats préférés, ma madeleine de Proust aveyronnaise : la truffade.

 

Quand on parle de spécialités aveyronnaises, on pense immédiatement à l’aligot. Pourtant, il existe une variante tout aussi populaire et plus rapide à réaliser : la truffade.

Contrairement à ce que son nom indique, il n’y a pas de truffe dans cette préparation. Le nom de ce plat provient des dialectes rouergat « trufa » et occitan « tartoufle » qui signifient pomme de terre.

 

La recette de la truffade est un sujet de débat animé, et il existe autant de variantes que de familles ! Pour respecter l’esprit de la recette traditionnelle des bergers de l’Aubrac, ma recette ne contient ni lardons, ni persil, crème fraiche, oignons ou épices.

Pommes de terre, fromage et ail sont les trois ingrédients qui suffisent à préparer la véritable truffade. Simple et délicieux.

 

Il vous faudra obligatoirement vous procurer de la tome fraîche. Ce fromage n’a pas d’équivalent pour réaliser une truffade. Sur les plateaux de l’Aubrac où pâturent les vaches, la végétation variée contribue à un lait riche et savoureux. Ce lait, cru et entier, est utilisé pour fabriquer le Laguiole, un fromage à croute séchée. La tome fraîche, caillée et pressée, est le premier stade de fabrication du Laguiole, juste avant le broyage et le salage.

 

Pour les pommes de terre sautées, il y a un truc à connaitre pour éviter qu’elles soient molles. Vous avez sans doute remarqué, quand vous découpez des pommes de terre, le liquide blanc sur le couteau : c’est de l’eau et de l’amidon. L’amidon colle et fait s’agglutiner entre elles les pommes de terre. En lavant les pommes de terre dans plusieurs eaux, vous éliminerez cet amidon en surface et elles doreront à souhait.

 

 

Les ingrédients

1kg de pommes de terre à chair ferme type Charlotte

500g de tome fraîche de Laguiole coupée en petits dés

1 gousse d’ail

Sel, Poivre

 

La recette

Eplucher les pommes de terre et les couper en frites ou en rondelles régulières pas trop épaisses.

Les laver plusieurs fois sous l’eau et les sécher parfaitement dans un torchon.

Peler la gousse d’ail et la hacher.

Dans une grande poêle, faire fondre un peu de graisse d’oie ou de canard et faire revenir les pommes de terre.

Quand les pommes de terre sont cuites, ajouter l’ail, la tome fraîche, et laisser fondre quelques minutes.

Remuer la truffade jusqu’à ce qu’elle file.

Mélanger, saler, poivrer et servir très chaud, la truffade n’attend pas !

 

Truffade-aveyronnaise-tomme

 

Les astuces de la Souris Verte

La truffade se marie très bien avec une pièce de bœuf de l’Aubrac, de veau du Ségala ou une saucisse fraîche au couteau d’Aveyron.

Il est d’usage d’accorder la truffade avec un vin rouge jeune issu du terroir comme un Marcillac, un Estaing ou un Entraygues-Le Fel.

 

Vous essayez et vous me dites ?

7 commentaires
  • Nathou
    novembre 11, 2014

    Mais Lolotte je suis faaaaaannnnnnnnn

    • CANTAL DESTINATION
      novembre 14, 2014

      Bonjour,

      Une petite erreur c’est glissée dans votre article, en effet, la truffade est un plat traditionnel originaire du Cantal. Le plat emblématique de l’Aveyron est l’Aligot 😉

      Bonne journée

      • Laure
        novembre 15, 2014

        Bonjour Cantal Destination.
        En effet, j’avais fait quelques recherches pour cet article car j’entendais les deux versions autour de moi! Difficile de départager 🙂
        La truffade serait Cantalou et Rouergate.
        Dans le Cantal avec du Salers et du Cantal doux, dans l’Aveyron avec du Laguiole. Et vous, comment la cuisinez-vous?

  • Cathy
    novembre 18, 2014

    Délicieux, et pas difficile à faire! Ca donne beaucoup d’idées, comme vous dites, avec des lardons par exemple, un peu de canard… Est-ce que quelqu’un a essayé avec du chou-fleur?
    Merci à la souris verte! D’autres recettes bientôt? Peu importe l’origine!

    • Laure
      novembre 18, 2014

      Merci Cathy 🙂
      Je n’ai jamais vu de truffade au chou fleur. Mais votre question me fait penser au gratin pommes de terre, chou-fleur et béchamel de ma Maman. Je suppose qu’avec un peu de tome fraîche ce gratin serait encore meilleur? à essayer!

  • Stephane
    octobre 21, 2017

    J’ai personnellement essayé avec un vin blanc (conseillé par le serveur), et je dois dire que le mariage entre les deux était parfait !

    Cdt
    http://mangerenaveyron.fr/ .

    • Laure
      octobre 21, 2017

      J’en n’en doute pas! Fromage et vin blanc, c’est le combo gagnant!

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