Des soufflés bien gonflés!

Par dimanche 19 juin 2016 , ,

J’ai été gâtée pour mon anniversaire et me voici de retour à l’Atelier des Sens pour apprendre à faire des soufflés bien gonflés ! Quelle bonne surprise de revoir Melchior, avec qui j’avais déjà passé une journée pour apprendre les bases de la cuisine l’an dernier.

 

Au programme, une heure de cours pour faire un soufflé au caramel et un soufflé au chocolat. Pas de temps à perdre !

 

La base du soufflé, c’est la légèreté. Pour réussir un soufflé bien gonflé, il faudra maîtriser parfaitement le montage des blancs d’œufs.

 

Le blanc d’œuf est constitué d’eau et de protéines. Quand on bat des blancs, on incorpore de l’air dans l’eau du blanc. Les protéines emprisonnent l’air dans l’eau pour former une mousse : les œufs en neige.

Ces protéines ont une structure en ressort. Plus les œufs sont frais, plus le ressort est tendu. Pour avoir des œufs montés bien souples, il faudra donc éviter des œufs frais et privilégier des œufs proches de leur date limite de consommation.

Petite astuce du chef, une pincée de sel au début va liquéfier les blancs et aider à incorporation d’air.

 

Le jaune d’œuf, quant à lui, aura un rôle de liant dans le soufflé et servira de ‘ciment’ après la cuisson.

 

Salé ou sucré, le principe du soufflé est toujours le même : une base de blancs d’œufs montés dans laquelle on incorpore des jaunes d’œufs aromatisés (caramel, chocolat, Grand Marnier, citron…).

 

Après ces quelques explications théoriques de Melchior, nous commençons la préparation de nos deux soufflés.

 

Nous préparons d’abord le caramel dans une casserole. Quand il est bien coloré, nous le déglaçons avec du jus d’orange. Le jus d’orange va liquéfier le caramel qui ne durcira pas complètement en refroidissant, il sera plus facile à utiliser. L’orange va aussi donner un parfum qui se marie très bien avec le caramel.

 

caramel-orange-souffles-melchior-atelier-des-sens

 

En parallèle, nous faisons fondre du chocolat au bain-marie pour le second soufflé.

 

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Nous beurrons les moules au pinceau. Il ne faut pas oublier de bien beurrer le rebord du moule, pour permettre au soufflé de décoller bien droit à la cuisson ! Pour le soufflé au caramel, on tapisse le fond de noisettes grillées concassées.

 

noisettes-torrefiees-souffles-melchior-atelier-des-sens

 

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Il faut maintenant monter les blancs au ‘bec d’oiseau’, c’est-à-dire pas coulants mais pas trop fermes non plus. Quand on soulève le fouet, les blancs doivent légèrement retomber en prenant la forme d’un bec d’oiseau. Quand on a trouvé la texture idéale, on ajoute du sucre pour ‘serrer’ les blancs, c’est-à-dire les stabiliser. C’est pour cela qu’il est bien plus difficile de faire des soufflés salés, car on ne peut pas les sucrer ! Les blancs montés sont meringués, bien brillants.

 

On mélange d’un côté les jaunes d’œufs et le caramel, et de l’autre les jaunes d’œufs et le chocolat. Attention, c’est maintenant l’étape délicate !

 

appareil-souffle-chocolat-melchior-atelier-des-sens

 

Le gras (jaune d’œuf, chocolat …) fait retomber les blancs montés. Il va falloir être très délicat dans l’incorporation de nos jaunes d’œufs dans les blancs montés. Si on mélange trop ou trop longtemps, tout va retomber… Il est donc recommandé de procéder doucement avec une maryse.

 

A l’aide d’une petite louche, on met dans les moules à soufflés et on enfourne pour 6 à 7 minutes à 170°C.

 

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souffle-caramel-avant-four-melchior-atelier-des-sens

 

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Hop hop hop, on se dépêche de servir, le soufflé n’attend pas!

 

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Vous essayez et vous me dites ?

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