Restaurant Numéro 3 : Convivialité, Complicité et Créativité

Par mercredi 19 août 2015 , ,

A l’instant où nous avons emprunté la longue ligne droite qui mène à Jouars-Pontchartrain, abritée par des platanes centenaires qui forment une voûte naturelle au-dessus de la route départementale, j’ai su que je serais conquise par le lieu…

 

Nous ne sommes qu’à une vingtaine de kilomètres de Versailles mais le dépaysement est garanti dans le calme village du Tremblay sur Mauldre qui abrite l’établissement de Julie et Laurent Trochain : le Numéro 3.

 

Dans un cadre contemporain, la bâtisse rassemble sous un même toit un restaurant gastronomique étoilé Michelin, un bar à fromages et un coin caviste. Julie nous accueille avec entrain et nous propose de prendre l’apéritif sur la terrasse avec vue sur le poulailler.

 

La carte des apéritifs et des vins est séduisante, avec de belles bouteilles à tous les prix. Les indispensables sont là, mais avec une touche d’audace. On sent que la sélection a été faite avec amour.

 

L’apéritif est servi avec des mini choux à l’encre de seiche, des parfaits à la courgette, des tomates cerises caramélisées et des toasts. Les textures et les saveurs de ces mignardises sont élégamment travaillées.

 

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Le samedi soir, le restaurant gastronomique propose un menu unique, le menu Signature LT à 100€. Pour les boissons, on nous conseille l’accord mets-vins à 38€  (4 verres de vin de 12 cL) ou l’accord mets-jus de fruits à 15€ (3 verres de jus de fruits différents).

 

Nous passons à table à l’intérieur et on nous sert la mise en bouche de saison. C’est un sorbet de tomate sur une émulsion de betterave, avec des copeaux de chou-fleur citronnés. C’est frais, citronné juste ce qu’il faut, l’acidité est bien maitrisée et les mini-fleurettes de choux ont la taille idéale pour apporter du croustillant.

 

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La première entrée est un œuf bio des Yvelines cuit à 63°C, caviar d’Aquitaine, écrasé de tomate, émulsion au fenouil et croutons.

 

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Pourquoi une cuisson si précise de 63°C ? Parce qu’à partir de 62°C certaines protéines du blanc commencent à coaguler. Alors qu’à 68°C, c’est le jaune qui commence à durcir. En cuisant l’œuf entre 62 et 68°C, on obtient donc un œuf avec le blanc souple et le jaune crémeux, légèrement coulant.

Le caviar d’Aquitaine est servi généreusement, pas seulement trois petits œufs qui se battent comme j’ai déjà pu voir dans certains restaurants. Saviez-vous que la France est le deuxième producteur mondial de caviar, derrière l’Italie ! Surprenant non ? Pas de Russie ou d’Iran à la tête du classement.

L’assiette est servie avec un Chablis Grand Cru – Les Preuses 2009 (impossible de me souvenir du producteur !). Les Preuses est un des sept grands crus de Chablis, avec le Chardonnay comme unique cépage. Il a une belle robe or-vert et la minéralité monopolise l’attention, laissant ensuite place à des notes fruitées acides. C’est un vin peu ordinaire, avec une forte personnalité comme tous les grands crus de Chablis.

Je m’empresse de percer l’œuf, il a une texture onctueuse, entre poché et mollet. C’est délicieux ! Le caviar se marie très bien avec l’œuf. L’émulsion au fenouil et les mini croutons donnent un bel équilibre. Par contre, je ne vois pas l’intérêt de l’écrasé de tomate dans ce plat. Je trouve que cela surcharge les saveurs et apporte une acidité qui n’est pas forcément nécessaire dans cet équilibre. D’autant qu’il y en a vraiment beaucoup au fond de l’assiette.

 

Pour la suite, on nous sert un foie gras de canard poché dans un bouillon de légumes du jardin et citronnelle. Cela me rappelle le foie gras poché façon « shabu-shabu » du Moulin de Cambelong. Pour l’accompagner, on nous sert un second verre de Chablis Grand Cru – Les Preuses 2009.

 

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La cuisson du foie gras est parfaite, les légumes croquants et le bouillon à la citronnelle savamment assaisonné, c’est un sans-faute pour le Chef ! Petit détail qui a toute son importance, le pain aux céréales de la boulangerie Eeuwaert qu’on nous propose est un régal. Ce n’est pas très poli, mais j’ai saucé la moindre goutte de bouillon avec…

 

Nous continuons avec la pomme de ris de veau français rôtie, laquée d’oignons rouges et légumes du moment. Les ris de veau laqués sont moelleux à cœur et caramélisés autour. Les légumes choisis mêlent textures croquantes et onctueuses avec une belle harmonie.

 

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On nous sert un Givry Premier Cru – Domaine Thénard – Clos du Cellier aux Moines 2011. Cette cuvée des vignobles de la côte chalonnaise est un 100% Pinot Noir. Il a une belle teinte rubis et un nez qui rappelle les fruits noirs mûrs et les épices. Les tannins sont soyeux et veloutés sur le palais, c’est une caresse pour les papilles.

Pour l’anecdote, Paul Thénard était membre de l’Académie des Sciences. C’est lui qui a découvert le sulfure de carbone qui permit de combattre le phylloxéra à la fin du XIXe siècle. Il reprit ensuite le domaine de sa femme et fonda le Domaine Thénard.

 

Pour le dessert, le Chef propose une collection de saison de plusieurs préparations.

Une assiette d’abricots rôtis avec une quenelle de glace à la vanille, un tiramisu aux fraises et framboises, une assiette avec un parfait au caramel et aux quatre épices et un bavarois à la fraise et enfin, une petite coupe de cerises au vin blanc et à la cardamome avec une boule de glace au fromage blanc. Le serveur est un petit peu perdu en disposant les assiettes, il s’y reprendra à trois fois pour mettre chaque assiette à sa place et dans le bon sens.

 

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On nous sert une flûte de Champagne brut premier cru de Luc Gaidoz.

Je suis aussi un peu perdue face à tant de desserts et tant d’assiettes et de coupelles, j’ai déjà oublié la moitié de ce qu’on m’a présenté ! Je demande un petit rappel pour la description. Bien que chaque dessert individuellement soit délicieux, je suis déçue de cette collection de saison qui me fait penser à un buffet assorti. Ne serait-ce que la quantité de vaisselle me gêne : aurait-il mieux valu tout présenter sur une grande assiette avec des compartiments ? Se limiter à moins de préparations ?

 

Pour finir, le café est servi avec une assiette de mignardises : une framboise au chocolat blanc sur un financier, une truffe au café, un nougat à la pistache et une guimauve aux fruits de la passion. Chaque détail est bien pensé et l’assortiment de saveurs et de textures est divin !

 

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L’univers de Laurent et Julie Trochain est très élégant, raffiné et agréable. Dans cet établissement de décoration contemporaine, c’est une véritable cuisine d’auteur qui est servie, avec de beaux produits qui respirent le terroir.

 

Les maîtres des lieux définissent leur établissement en trois mots : Convivialité, Complicité et Créativité. Les deux premiers sautent aux yeux, pour le dernier, je mets un petit bémol…

 

Les cuissons, les textures, les assaisonnements, les équilibres… tout est maîtrisé à la perfection. Mais pour moi, il manque l’émotion. Chaque plat était parfait, mais le Chef ne m’a pas fait rêver, cela ne s’explique pas ! J’aurais aimé qu’il prenne plus de risque, qu’il ose davantage, qu’il me surprenne. Je sais que tout le monde n’a pas envie d’être surpris en allant dans un étoilé, certains veulent des valeurs sûres dans lesquelles ils se retrouveront et n’aiment pas se sentir désorientés. Est-ce l’effet « menu unique » du samedi soir qui contraint le Chef à essayer de satisfaire tout le monde? Est-ce le fort souhait de terroir qui est incompatible avec la surprise ?

 

 

 

Bravo

 

  • L’accueil est chaleureux et le service soigné, efficace et souriant. Nous avons diné dans une atmosphère élégante et conviviale. C’est un restaurant dans lequel on se sent bien, ni trop bruyant, ni trop guindé.
  • Dans l’assiette, nous n’avons pas eu un seul faux-pas de la soirée. Chaque plat était un délice, tout est maitrisé à la perfection, c’est une cuisine juste et travaillée.
  • Le Chef met à l’honneur les produits du terroir avec brio, et même des produits des Yvelines. A travers sa cuisine, il partage vraiment ses valeurs avec les clients et j’ai adoré !
  • La cave à vin est une poésie à elle toute seule, Madame excelle dans ses choix !

 

Dommage

  • Difficile à expliquer mais je reste un tout petit peu sur ma faim, pas d’effet wahou ce soir-là.
  • Un peu déçue de ne pas avoir rencontré le Chef. J’aime bien quand il passe en salle en fin de service et échange avec les clients. J’ai l’impression que cela se fait de moins en moins et c’est bien dommage, car comment avoir un retour à chaud ? Ce n’est pas sur Trip Advisor que vous aurez des avis intègres…

 

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En conclusion, le Numéro 3 est une adresse à garder précieusement. Je n’ai qu’une envie, c’est d’y retourner ! Je voudrais essayer autre chose que le menu unique du samedi soir, pour voir ce que le Chef a sous sa toque…

Et puis y retourner encore une autre fois, pour tester le bar à fromage qui m’a fait de l’œil !

 

Vous essayez et vous me dites ?

 

Numéro 3

3 rue du Général de Gaulle – 78490 Le Tremblay sur Mauldre – 01 34 87 80 96

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