La pâte feuilletée inversée, volume et croustillant assurés

Par dimanche 13 décembre 2015 , ,

Après l’expérience de la pâte feuilletée classique, attaquons-nous à une version un peu plus délicate : la pâte feuilletée inversée.

La pâte feuilletée inversée gonfle plus à la cuisson, elle donne un feuilletage plus croustillant et plus friable. En plus, vous pouvez la préparer à l’avance car elle se conserve 48h au réfrigérateur ou quelques semaines au congélateur.

Vous ne trouverez pas de pâte feuilletée inversée toute prête dans le commerce et croyez-moi, l’essayer c’est l’adopter ! Vous allez faire des tourtes au foie gras super croustillantes pour les fêtes de fin d’année, et bien sûr, une galette des rois à tomber par terre à l’Épiphanie…

 

Ingrédients pour la pâte feuilletée inversée :

 

La détrempe :

  • 250g de farine
  • 50g de beurre doux à température ambiante
  • 125g d’eau
  • 5g de sel

 

Le beurre de tourage :

  • 400g de beurre doux à température ambiante
  • 150g de farine

 

La préparation de la détrempe :

Mettre la farine, le sel et le beurre coupé en morceaux dans un récipient. Sabler entre les paumes des mains : le mélange doit être bien homogène et ressembler à du sable.

Ajouter l’eau en une seule fois et homogénéiser la pâte.

La détrempe est prête ! Façonner un pâton rectangulaire de 2cm d’épaisseur, envelopper dans du film alimentaire et réserver au frais au moins 1h, au mieux toute une nuit.

 

La préparation du beurre de tourage :

Mettre la farine et le beurre coupé en morceaux dans un récipient. Mélanger du bout des doigts (les mains chaudes font faire fondre le beurre…) jusqu’à obtenir un mélange bien homogène.

Le pâton de beurre est prêt ! Façonner un pâton rectangulaire de 2cm d’épaisseur, envelopper dans du film alimentaire et réserver au frais au moins 1h, au mieux toute une nuit.

 

Le mode opératoire pour le tourage :

Sortir la détrempe et le beurre de tourage du réfrigérateur. Il faut que les deux pâtons aient la même consistance.

Fariner le plan de travail et disposer le beurre de tourage.

L’abaisser avec un rouleau de sorte qu’il ait la même largeur que la détrempe et deux fois la longueur.

 

pate-feuilletee-inversee-etaler-detrempe

 

Placer la détrempe sur le beurre de tourage, bord à bord.

 

pate-feuilletee-inversee-detrempe

 

Refermer le beurre de tourage sur la détrempe.

 

pate-feuilletee-inversee-insert-detrempe

 

 

Le mode opératoire pour le premier tour double en portefeuille :

Abaisser la pâte dans la longueur sur environ 1cm d’épaisseur.

Rabattre les extrémités vers le milieu, comme les volets d’une fenêtre. Sauf que les extrémités ne doivent pas se toucher, juste l’espace d’un doigt entre elles.

 

pate-feuilletee-inversee-tour-double

 

Plier en deux par la moitié.

 

pate-feuilletee-inversee-tour-double-pliage

 

Le premier tour double est terminé ! Envelopper dans un film alimentaire et réserver au frais au moins 1h.

 

Le mode opératoire pour le deuxième tour double en portefeuille :

Disposer le pâton frais sur le plan de travail fariné, avec les plis sur les côtés. Le pâton a donc été tourné d’un quart de tour par rapport à la fin d l’étape précédente.

Abaisser la pâte dans la longueur sur environ 1cm d’épaisseur.

 

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Rabattre les extrémités vers le milieu sans qu’elles se touchent, comme pour le premier tour double.

 

pate-feuilletee-inversee-deuxieme-tour-double-pliage

 

Plier en deux par la moitié.

 

pate-feuilletee-inversee-tour-double-pliages

 

Le deuxième tour double est terminé ! Envelopper dans un film alimentaire et réserver au frais au moins 1h.

 

Le mode opératoire pour le tour simple :

Disposer le pâton frais sur le plan de travail fariné, avec les plis sur les côtés. Le pâton a été tourné d’un quart de tour par rapport à la fin de l’étape précédente.

Abaisser la pâte dans la longueur sur environ 1cm d’épaisseur.

 

pate-feuilletee-inversee-tour-simple-etaler

 

Rabattre le tiers supérieur vers le bas et le tiers inférieur vers le haut. Les trois couches doivent se superposer.

 

pate-feuilletee-inversee-tour-simple-pliage

 

pate-feuilletee-inversee-tour-simple-pliages

 

La pâte feuilletée inversée est maintenant terminée ! Envelopper dans un film alimentaire et réserver au frais au moins 1h. Plus elle reposera au frais, mieux ce sera car la pâte perdra en élasticité et le beurre aura le temps de bien durcir.

 

Les astuces de la Souris Verte :

La qualité du feuilletage dépend en premier lieu des temps de repos au frais. Respectez-bien ces temps.

A chaque fois que vous abaissez la pâte, farinez un peu votre rouleau et votre plan de travail. Mettez-en le moins possible car cette farine va s’incorporer dans le pâton et changer les proportions de la pâte feuilletée.

S’il vous reste des chutes de pâte ne les mélangez surtout pas en boule car vous perdriez toute la structure de feuilletage ! Superposez-les bien à plat et étalez-les avec le rouleau.

Pour que la pâte monte bien uniformément et que les bords ne soient pas raplapla, découpez vos formes de manière bien nette avec un couteau. La pâte n’aura ainsi pas de résistance à lever sur les bords.

Pour congeler la pâte, découpez des pâtons de 200g c’est le poids des pâtes prêtes à dérouler qu’on trouve dans le commerce.

 

 

Vous essayez et vous me dites ?

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