Atelier des Sens : Melchior, le mage des fourneaux

Par dimanche 25 octobre 2015 , ,

Samedi dernier, je me suis rendue à l’Atelier des Sens de Beaubourg pour une journée de 7h de cours de cuisine intensif : « les bases de la cuisine pour progresser ».

Le but de cette journée est de se former aux techniques culinaires de base et aux gestes des Chefs pour pouvoir reproduire des chefs d’œuvre de la cuisine française à la maison.

 

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L’Atelier de Beaubourg est très spacieux et convivial. Après avoir été accueilli avec un café, notre groupe de 10 élèves est dirigé dans une cuisine fermée qui ressemble beaucoup à la cuisine de la maison (en vérité la mienne est bien plus petite dans mon appartement…), bref on se sent tout de suite à l’aise. Il y a un grand plan de travail central autour duquel nous travaillons.

Aujourd’hui à l’Atelier, il y a aussi un cours de pâtes derrière la vitrine, et plus tard dans la journée un cours de cuisine pour un enterrement de vie de jeune fille. Au sous-sol, dans la cave voutée, il y a un cours d’œnologie.

 

Melchior Galichon, notre Chef aux origines italiennes, nous résume ses 30 dernières années passées derrière les fourneaux auprès de grands chefs tels que Joël Robuchon. Il a travaillé au Morot-Gaudry, au Toit de Passy, chez Lenôtre…

 

Nous commençons par débrider, découper et désosser à cru un coquelet. Melchior détaille chaque geste, un par un, de manière très précise.

 

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Aux ailes et aux carcasses, nous rajoutons une carotte, un poireau, du fenouil et du céleri pour faire un bouillon clair de volaille et de légumes qui peut servir de base à un risotto ou à une soupe.

 

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Nous cuisons les cuisses, les hauts de cuisse et les suprêmes avec des oignons ciselés pour faire une fricassée de volaille à la moutarde de fruits secs.

Pendant ce temps, les fruits secs (noisettes, pignons de pin, pistaches, cacahuètes) se colorent dans le four à 170°C.

 

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Nous préparons ensuite de belles pièces de bœuf. Il faut les parer (enlever le gras, les nerfs, les tendons…) et les ficeler en médaillon. Ils sont ensuite prêts à être poêlés et arrosés de beurre pour être enfournés.

 

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Melchior fait un point sur les salaisons:

Il faut tout saler avant la cuisson pour une meilleure pénétration dans la matière. Pour les cuissons dans l’eau, on mettra :

  • pour les pâtes et les légumes 10g de sel par litre d’eau.
  • pour les légumes verts 20g de sel par litre d’eau.

Seule exception, les légumes secs qu’il ne faut pas saler avant cuisson sinon ils durcissent.

 

Nous faisons cuire les pommes de terre dans un bouillon puis dans la poêle pour en faire un tatin de pommes de terre au foie gras.

 

Il est l’heure de passer à table avec notre pièce de bœuf façon Rossini : un épais médaillon de bœuf sur une tranche de pain de mie dorée au beurre, surmonté d’une escalope de foie gras poêlée. Il est agrémenté d’une sauce citronnée au persil et aux câpres. En accompagnement, notre tarte tatin bien dorée aux pommes de terre et au foie gras, un menu très light !

 

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A table, Melchior en profite pour nous faire un petit point sur les trois types de cuisson :

  • la cuisson par concentration : rôtir à l’extérieur pour former une enveloppe et les saveurs restent à l’intérieur (saisir une viande par exemple)
  • la cuisson par expansion : échanges entre l’aliment et le liquide par osmose (un bouillon par exemple)
  • la cuisson mixte : concentration puis expansion, saisir puis cuire dans un liquide (braiser puis sauter en sauce, comme le navarin d’agneau par exemple). 

 

En début d’après-midi, nous nous attaquons aux poissons. Une belle sole nous attend sur la planche. Il faut la dépecer sur le dos, gratter les écailles sur le ventre, lever les filets, enlever les arrêtes. C’est le parcours du combattant. Après cet exercice, je vous assure que j’ai une admiration infinie pour mon poissonnier qui me prépare tout ça en 5 minutes !

 

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Nous garnissons la sole pour la souffler avec une préparation de chair de maquereau à l’œuf et à la crème. Elle sera servie avec une sauce au champagne et des légumes étuvés.

 

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Nous utilisons les arrêtes concassées pour faire un fumet de poisson qui servira de base pour la sauce au champagne.

 

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Le maquereau est bien plus facile à préparer. Nous levons de beaux filets, nous les désarrêtons et les passons au four pour faire un pressé de maquereaux en rémoulade.

 

Pour terminer la journée, nous nous exerçons au taillage des légumes : julienne, brunoise, paysanne… Attention aux doigts ! Nous préparons la brunoise de légumes qui accompagnera la sole soufflée, et le céleri pour la rémoulade.

 

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La journée se termine. C’est passé à une vitesse incroyable et je pense que nous allons bien dormir ce soir ! Nous repartons avec un grand sac de boîtes remplies de nos réalisations et même une bouteille de bouillon de légumes. Dimanche matin, je suis allée au marché faire le plein de légumes, je me suis entraînée à toutes les découpes apprises à la veille. J’ai utilisé le bouillon de volaille pour faire une soupe délicieuse… Merci Melchior !

 

Vous essayez et vous me dites ?

 

L’Atelier des Sens

10 rue du Bourg L’Abbé – Paris

1 commentaire
  • patrick andrieu
    octobre 27, 2015

    Du grand Michel comme dab il a toujours été au dessus du lot bravo mon michel continue a nous épater

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