Le foie gras cuit en bocal

Par mardi 23 décembre 2014 , ,

Comment imaginer les fêtes sans foie gras ? Chaque année vous vous dites qu’un foie gras maison serait bien meilleur qu’un bocal industriel (et surtout bien plus économique) mais vous procrastinez, faute de temps ou par peur de s’attaquer à un monstre de la gastronomie… Que nenni, le foie gras cuit en bocal c’est facile et rapide, parole de Souris Verte !

Tout d’abord, privilégiez un foie gras entier frais. Aujourd’hui, la plupart des producteurs proposent du foie gras entier déjà déveiné, ce qui vous évitera de faire de la bouillie en tirant sur les veines rouges… Puis, l’étape clé qui déterminera le goût unique de votre foie gras c’est l’assaisonnement. Ensuite, il faudra bien tasser le foie dans son bocal et le cuire pendant 45 minutes à 100°C pour une stérilisation optimale qui permettra une conservation de longue durée.

 

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Les ingrédients

  • 1 foie gras de canard
  • 15g de sel fin par kilo de foie
  • 3g de poivre moulu par kilo de foie
  • Un quart de cuillère à café de sucre par kilo de foie
  • Deux cuillères à soupe de Porto par kilo de foie
  • Un ou deux bocaux (j’utilise les terrines Le Parfait Super).
  • Un joint neuf par bocal

 

La stérilisation des bocaux et des joints

Laver chaque bocal à l’eau chaude savonneuse et le laisser sécher retourné sur un linge propre.

Placer chaque bocal ouvert et retourné sur la grille du four.

Les passer au four pendant 10 minutes à 180°C.

Pendant ce temps, plonger les joints dans une casserole d’eau bouillante pendant 2 minutes.

Les laisser sécher à plat sur un linge propre.

 

L’assaisonnement et la mise en bocal

Peser ensemble le sel, le poivre et le sucre.

Ouvrir le foie entre les deux lobes et le poser bien à plat.

Saupoudrer toutes les faces de sel, poivre et sucre.

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A l’aide d’un pinceau, badigeonner toutes les faces de Porto.

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Introduire les morceaux de foie dans le bocal en tassant légèrement, il ne doit pas y avoir de poche d’air.

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Apposer un joint sur la collerette et fermer hermétiquement le bocal.

 

La cuisson et la stérilisation

Poser un linge au fond de la marmite et y poser les bocaux fermés.

Bien les caler pour qu’ils ne s’entrechoquent pas pendant la cuisson.

Remplir le récipient d’eau froide jusqu’à 5 cm au-dessus des bocaux.

Porter à ébullition, baisser un peu le feu et compter 45 minutes à partir de ce moment.

Stopper le feu après 45 minutes de cuisson et laisser les bocaux en place jusqu’au lendemain pour qu’ils refroidissent lentement.

 

Les astuces de la Souris Verte

Le foie gras cuit ainsi en bocal se conserve à l’abri de la lumière et de la chaleur pendant plusieurs mois voire plusieurs années.

Mettez le bocal au réfrigérateur un jour avant de le consommer. Si vous l’aimez immaculé de graisse, sortez-le une vingtaine de minutes avant de passer à table, la graisse fondra et restera dans le bocal lors du démoulage. Sinon, sortez-le au dernier moment, la graisse jaune sera bien figée autour du foie.

Toasté sur du pain d’épices, agrémenté de confiture d’oignons, de chutney de figues ou juste saupoudré d’une pincée de fleur de sel, à vous de choisir !

 

Vous essayez et vous me dites ?

2 commentaires
  • Gambet
    novembre 11, 2017

    Le temps de cuisson dépend de la taille des bocaux. Vous devriez donner différents temps suivant la taille. Pour ma part j’ai besoin de bocaux d’1 l. Quel temps de stérilisation ? et à quelle température ?

    • Laure
      novembre 11, 2017

      C’est exact Claudine!
      Une fois que l´eau bout, il faut compter un temps de cuisson diffèrent selon la taille des pots. Ici j’ai donné une indication pour du foie gras cuit dans des petits bocaux de 350g.
      Pour des bocaux de 500g comptez 1h, pour 750g comptez 1h20 et pour 1kg comptez environ 1h40.
      Une fois le temps écoulé, coupez le feu et laisser les bocaux dans l’eau pour refroidir toute la nuit.

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