Hervé Busset au Moulin de Cambelong, le trésor botanique de Conques

Par lundi 27 avril 2015 , , ,

Le long du Dourdou, le Chef Hervé Busset s’est installé au Moulin de Cambelong pour ouvrir son hôtel restaurant. Cet ancien pressoir du XVIIIe où l’on extrayait l’huile de noix, se trouve à Conques, haut lieu de la civilisation médiévale et étape majeure dans le pèlerinage de Saint Jacques de Compostelle.

 

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Au Moulin de Cambelong, table étoilée depuis 2007, Hervé Busset propose une gastronomie sauvage bercée par la nature, à base de fleurs, plantes et aromates.

 

A notre arrivée, le chemin qui mène à la bâtisse est bordé de dizaines de plantes aromatiques. L’intérieur, en pierre de schiste et poutres apparentes, conjugue modernisme et tradition. Le mobilier mêle habilement le bois et le cuir et les murs sont habillés par des reproductions de Pierre Soulages (vous pouvez lire ici mon article sur le musée Soulages à Rodez)

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En ce dimanche midi, le Chef propose un menu unique « Une Cuisine Botanique » décliné en 6 ou 9 plats, à respectivement 75€ et 105€. Nous optons pour le menu en 9 plats, selon l’inspiration du Chef.

 

On nous sert l’apéritif « Bulles & Bento », un vin blanc pétillant AOC Gaillac et une petite boîte bento. Cette mise en scène japonisante cache les deux premières mises en bouche : dans un compartiment une mousse aux orties saupoudrée de stevia et dans l’autre un sablé au Roquefort.

S’en suivent des cornets de fromage frais au plantain et des bonbons au lierre terrestre qui révèlent des notes menthées. On nous apporte également une feuille de sole végétale frite en tempura. Sole végétale ? Il s’agit en fait de la consoude, qu’on surnomme ainsi car ses feuilles cuites ont une saveur qui se rapproche étonnamment du poisson.

Avec ces mises en bouche, nous plongeons dans le monde surprenant d’Hervé Busset, plein de saveurs et de légèreté !

 

Le premier plat est une eau florale légèrement gélifiée avec de la carotte sanguine, des fleurs de coucou et de violette, des feuilles d’orpin, d’achillée, de nombril de Venus et d’autres que j’ai oubliées ! Très concentrés pour ne pas rater une miette de cette symphonie de plantes, la dégustation se transforme en véritable jeu de découverte, bouchée par bouchée, des parfums et arômes de chaque plante.

 

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Nous continuons avec le foie gras de canard poché, façon « Shabu-shabu » (en japonais, c’est l’onomatopée correspondant au bruit de la viande plongée dans un bouillon). Accompagné d’oseille givrée, d’oseille sauvage, de yuzu et d’un condiment d’hibiscus, le serveur recouvre le plat devant nos yeux de jus de pomme. La cuisson du foie gras est parfaite, on reconnait les talents du Chef Périgourdin ! Le jus de pomme se marie très bien avec l’oseille, ce qui m’a réconciliée avec l’oseille dont j’avais un lointain souvenir d’omelette très acide. J’ai vraiment adoré l’équilibre de ce plat tant pour les yeux que pour les papilles.

 

On nous sert le plat suivant, composé de fines tranches de truite et de lamelles de chou chinois recouvertes d’une crème au lard. Une longue chip d’écailles croustillante et quelques feuilles d’alliaire surmontent le tout. Le mariage des textures est impeccable, entre le poisson tendre, le chou croquant, la crème onctueuse et la chip d’écaille croustillante, cela donne un très bel équilibre au plat. Hervé Busset ne tombe pas dans le piège du « trop salé » qu’un tel plat pourrait laisser craindre, il se balade aisément entre terre et mer, salé et acide, onctueux et croustillant.

 

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Nous continuons notre promenade botanique avec le plat « Autour de la morue ». Il s’agit d’un filet de morue avec une purée de pommes de terre vitelotte, une chip d’œuf, un coulis de persil et des feuilles de pimprenelle. La cuisson du poisson est parfaite. Par contre, deux grosses arêtes m’ont un peu gâché le plaisir. Il est certain qu’en travaillant avec la nature et les produits frais, on ne peut pas tout maîtriser (ce n’est pas du poisson pané surgelé reconstitué garanti sans arrêtes pour les enfants !) mais c’est quand même inacceptable de tomber sur deux grosses arrêtes dans un restaurant étoilé. Le travail de préparation du poisson a été bâclé, dommage.

 

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Un troisième poisson nous est servi. J’entends déjà les viandards râler… Encore du poisson ? Deux fois de la morue ? Je vous avoue que je me suis fait la remarque quand le serveur est arrivé mais Le Moulin de Cambelong n’est-il pas une expérience au-delà de la cuisine classique ? Si on compte sur le schéma classique : entrée froide, entrée chaude, poisson, viande, mieux vaut alors passer son chemin ! Reprenons donc avec le flan de morue à la betterave déclinée en trois temps : gelée de betterave rouge, tagliatelles de betterave blanche et dés confits de betterave jaune. Il est agrémenté d’une feuille de nombril de Venus et d’un capuccino de plante dont j’ai oublié le nom… Il faut de l’audace pour sublimer un légume racine comme la betterave et le faire découvrir sous d’autres textures, c’est un pari réussi avec élégance !

 

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Nous poursuivons avec l’agneau triple A, pour Agneau Allaiton d’Aveyron. Il est servi avec une purée de pommes de terre à la truffe, une tuile au sésame noir, un coulis de pulmonaire et des fleurs de pulmonaire. L’agneau est fondant, la cuisson est parfaite. La purée est divinement assaisonnée avec la truffe, le chef Périgourdin sait manier l’or noir sans en abuser.
Pour la première fois (on est quand même au sixième plat), je trouve que la botanique n’est pas bien intégrée à l’ensemble. Je veux dire que ce plat serait tout aussi délicieux sans la pulmonaire. La plante n’est pas essentielle à ce plat, c’est un accompagnement. C’est dommage car depuis le début, la botanique est vraiment partie intégrante de chaque assiette, si on retire les plantes ou les fleurs, les plats n’ont plus aucun sens ni aucun équilibre, je trouve ce n’est pas le cas pour celui-ci.

 

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Nous passons au fromage avec un Vieux Laguiole de 18 mois. Il est servi brut, en gros copeaux sur une planche de bois et d’ardoise. Simplicité et élégance.

 

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Point de trou normand chez Hervé Busset mais un rafraîchissant sorbet de roquette servi avec une petite meringue au poivre de Sichuan. Encore une fois, le chef surprend avec un « légume » qu’on connait bien, mais sous une autre forme, une autre texture. Je garde l’idée dans un coin de ma tête car cela marque une bonne pause digestive et redonne de l’appétit pour les deux desserts qui nous attendent !

 

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Le premier dessert est une glace au pin servie  avec une gelée de violette, des tranches de mandarines et des fingers de meringue. L’arôme de pin, frais et résineux, est surprenant, et non, cela ne sent pas le suppositoire ou le détergent ! La glace est crémeuse et onctueuse, on dirait presque un parfait. Le pin n’est pas trop fort dans cette assiette, il se marie très bien avec le sucré de la violette : un véritable dessert du sud-ouest.

 

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On nous sert le second dessert : le hérisson, façon omelette norvégienne à l’absinthe. Il est accompagné de fines branches de mélilot et d’un coulis framboise. Personnellement, je n’aime pas l’absinthe, je trouve cela trop amer, mais je tente quand même car le Chef m’a déjà réconciliée avec l’oseille ! Raté, cela ne passe toujours pas, mais je termine la meringue italienne et le coulis de framboise. Des goûts et des couleurs on ne discute pas…

 

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Le café est servi avec une avalanche de mignardises, toutes aussi originales les unes que les autres : des chamallows à la violette, des mini financiers à la rose, des caramels salés aromatiques et une belle meringue noire façon Soulages !

 

 

Bravo

  • En communion avec la nature, Hervé Busset sublime les plantes et déroule son menu botanique comme une poésie, de plante en plante, de surprise en surprise, avec un dressage toujours très soigné.
  • Avec conviction, il nous fait sortir des sentiers battus de la cuisine classique, et en Aveyron c’est vraiment un double challenge ! Pour chaque plat, il assume jusqu’au bout son univers particulier, celui des fleurs et plantes aromatiques. Même si on devine qu’il a dû se poser des limites pour canaliser sa créativité et répondre aux attentes de la clientèle.
  • Le menu botanique en 9 plats reflète vraiment le travail de toute une équipe sur le choix des produits, la préparation, la cuisson et le dressage.
  • Le cadre est un petit coin de paradis, la bâtisse authentique surplombe la rivière du Dourdou au milieu de la verdure.

 

Dommage

  • Un peu déçue de ne pas avoir rencontré le Chef, il n’est pas passé en salle ce dimanche midi. La salle intimiste ne compte pourtant que 25 couverts, le tour des tables aurait été vite fait !
  • Pas de chance mais je suis tombée sur deux grosses arêtes dans la morue. Ça peut arriver ? Non, cela ne doit pas arriver dans ce type d’établissement.
  • Quelques points du service sont à améliorer selon moi mais c’est le début de la saison, le restaurant vient juste de ré-ouvrir après l’hiver alors un peu d’indulgence.

 

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L’univers d’Hervé Busset est illimité tant il exploite toutes les parties de la plante : les feuilles, les fleurs, les racines, les fruits et les graines ; et de toutes les manières possibles, qu’elles soient frites, glacées, infusées, bouillies, sautées, en gelée, eau florale, chips, capuccino, coulis, mousse…

Comme tout grand Chef, il participe à l’économie locale en travaillant avec les producteurs Aveyronnais et en mettant en valeur les produits du terroir.

 

Vous essayez et vous me dites ?

 

Hervé Busset – Domaine de Cambelong, 12320 Conques

Ouvert pour déjeuner du jeudi ou dimanche, et pour dîner du mardi au dimanche.

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