Les émotions culinaires de José Avillez au Belcanto

Par dimanche 8 mars 2015 , , ,

Il est jeune, il est beau, c’est le chouchou des media et une véritable star au Portugal. José Avillez vient d’être nommé pour la deuxième fois Chef de l’année par le magazine Wine. Retenez bien son nom car ce prodige de la gastronomie ne va pas tarder à briller sur la scène internationale.

 

Il faut dire que José Avillez a un CV en béton. Après sa licence en communication d’entreprise, il plaque tout pour apprendre la cuisine. Il fait ses armes en France à l’école d’Alain Ducasse puis au Bristol avec Eric Frechon. Il s’installe ensuite à Rio de Janeiro pour s’initier à la cuisine tropicalisée auprès de Claude Troisgros et rejoint enfin Ferran Adrian chez El Bulli pour se former à la cuisine moléculaire.

 

En 2008, il revient sur ses terres et devient le Chef Exécutif du Tavarès, table historique de Lisbonne. En seulement deux ans, il obtient une étoile au guide Michelin. Il quitte le Tavarès pour ouvrir son propre restaurant à Lisbonne : le Belcanto. Il obtiendra une étoile dès la première année et une deuxième étoile en 2014.

 

facade-belcanto-lisbonne

 

Derrière sa façade discrète, le Belcanto cache deux grandes salles reliées par un couloir où on peut observer les cuisines derrière une baie vitrée. Boiseries élégantes et lumière tamisée, l’atmosphère est sophistiquée et romantique.

 

cuisine-belcanto-lisbonne

 

Nous choisissons le menu découverte de l’établissement : le menu Belcanto et la dégustation de vins qui l’accompagne.

 

L’expérience commence par une avalanche de mises en bouche :

Ginginha de l’abbaye : la liqueur de cerise d’Obidos injectée dans une coque en chocolat en forme de cerise. A déguster en une seule bouchée pour éviter les catastrophes ! La « cerise » est servie sur un pavé de calcaire, comme ceux des trottoirs de Lisbonne.

Olive XL-LX : la sphère moléculaire, signature d’El Bulli, est reprise par Avillez pour sublimer le parfum des olives du Portugal.

Lupin : une pressée de lupin (la graine saumurée consommée à l’apéritif au Portugal) agrémenté de tofu, combava et piripiri.

Pour l’apéritif, je choisis un Porto Tawny de 10 ans d’âge de la Quinta do Javali. Il a une belle teinte acajou, un peu trouble. C’est un Porto délicat, bien équilibré et très soyeux en bouche mais rien de très original. Le sommelier ne prend pas grand risque.

 

mise-en-bouche-ginjinha-belcanto-lisbonne

Ginjinha de l’Abbaye 

 

mise-en-bouche-olive-elbulli-belcanto-lisbonne

Olive XL-LX

 

 

Deuxième service de mises en bouche avec une nouvelle trilogie :

Carotte de l’Algarve et muxama de thon : un bâton de carotte mariné et saupoudré de très fines lanières de thon séché et salé.

Pâté de foies et lies de vin de Porto : un médaillon de pâté de foie enrobé de gelée de vin de Porto.

Seiche et encre : une chip de riz à l’encre de seiche garnie de seiche à la mayonnaise.

Le sommelier nous sert un verre de Solar do Merufe Grande Reserva 2003. C’est un 100% Loureiro, cépage typique du Minho, la région des vins verts au nord-ouest du Portugal. Ce vin vert de 12 ans d’âge est surprenant car il est pétillant ! Vendangé en 2001, il a été mis en bouteilles en 2003 pour sa seconde fermentation et a vieilli pendant 96 mois avant d’être dégorgé.

 

mise-en-bouche-chips-seiche-belcanto-lisbonne

Chips de riz à l’encre de seiche

 

 

Les entrées commencent avec le hublot : fond de la mer avec des saveurs d’ailleurs. Une plaque en forme de hublot, avec un imprimé sous-marin un peu kitsch, sur lequel sont disposés des morceaux de fruits de mer et de l’eau de mer gélifiée. Le vin qui l’accompagne, un Quinta de Porrais 2013 de la vallée du Douro, est aussi surprenant : il est quasiment incolore avec des notes de zeste de citron. D’inspiration moléculaire mais pas trop, cette assiette est explosive et surprenante à chaque bouchée. Wahou ! On a la mer plein les yeux et plein les papilles. Le vin est troublant de justesse, on se demande s’il n’a pas été créé sur mesure pour sublimer ce hublot.

 

hublot-belcanto-lisbonne

Le hublot

 

 

Une cocotte fumante en forme de goutte arrive sur notre table. Les serveurs se coordonnent pour ôter le couvercle et évacuent la fumée avec grâce pour nous laisser découvrir la bouillie de maïs. Je trouve le mot « bouillie » péjoratif en français, au vue de la finesse de cette mousseline de maïs. Quelques cubes d’anguille fumée sont parsemés et une lichette de caviar trône sur un coussin de moelle.

Nous repartons sur un Solar de Merufe, mais cette fois-ci de la Réserve 2005 et non pétillant. Il a une belle couleur paille et un nez un brin épicé qui se marie à merveille avec le sucré du maïs. Ce plat est une symphonie ! La douceur du maïs et le salé de l’anguille et du caviar sont parfaitement équilibrés. Je regrette que la cocotte ne soit pas plus chargée, j’aurais pu manger ce plat toute la soirée… tout simplement divin.

 

bouillie-mais-belcanto-lisbonne

La bouillie de maïs

 

 

Les différents pains (baguette, céréales, olives, maïs) sont accompagnés d’une déclinaison de beurre. Le premier est salé, le second aux noix et le dernier fumé. Le beurre fumé tartiné sur du pain pour accompagner l’anguille fumée est une tuerie !

 

On nous sert la première assiette avec le Jardin de la poule aux œufs d’or : un œuf mollet recouvert d’une feuille d’or, posé sur des miettes de pain croquant noircies à l’encre de seiche (pour rappeler la terre) et des petits champignons tout mignons. Ce n’est plus de la cuisine mais de la poésie ! A chaque plat, le Chef raconte une histoire et celle de la poule aux œufs d’or est chargée d’émotions, le mélange des textures est divin.

Côté vin, le Pai Abel 2012 de la Quinta das Bágeiras a un sacré caractère avec ses notes de fruits confits et de tisane. Il est long et intense en bouche.

 

poule-aux-oeufs-d-or-belcanto-lisbonne

Le jardin de la poule aux œufs d’or

 

 

Nous continuons ce beau voyage au cœur du Portugal avec le plat Cœurs de laitue et de veau aux noix : un émincé de cœur de veau aux noix sur un cœur de laitue pochée, croquante et fondante à la fois. Le sommelier l’accompagne d’un verre de Quinta do Pinto Viogner & Arinto 2006 de la région de Lisbonne, un vin très rond à la robe jaune paille.

 

coeur-laitue-veau-belcanto-lisbonne

Les cœurs de laitue et de veau 

 

 

Après 5 verres de vin blanc, on nous sert enfin un verre de vin rouge sombre et très tannique. C’est un Poeirinho 2010 de la maison Niepoort, cépage 100% Baga, typique de la région de Bairrada. Il accompagne un Pot-au-feu Portugais où chaque légume est cuit à la perfection. Le bouillon est complexe sans prendre le dessus sur les saveurs des légumes, à chaque bouchée on sent vraiment le gout de la viande du pot-au-feu…. Mais sans viande ! Ce plat est une illusion : les arômes du pot-au-feu traditionnel imprègnent chaque bouchée. Incroyable ! Ce plat, simple en apparence, ne brille pas autant que les précédents mais il démontre toute la technique du Chef Avillez.

 

pot-au-feu-portugais-belcanto-lisbonne

Le pot-au-feu portugais

 

 

Nous repartons vers la mer avec l’assiette Plongée dans la mer : un filet de loup de mer aux algues et coquillages. La cuisson est parfaite. J’adore la tendresse du poisson et la texture des algues un peu gélifiées et croquantes.  Il est accompagné d’un verre de Riesling Reserva 2012 de la Quinta dos Termos, de la region de Beiras à l’ouest du Pays.

 

loup-de-mer-poisson-belcanto-lisbonne

La plongée dans la mer

 

 

Le sommelier nous sert allègrement un nouveau verre de vin rouge. Il est bien moins tannique que le Viogner et a de jolies notes de prune et de cerise. C’est un Quinta da Vegia Reserva 2007 de la région de Dão. Il s’accorde encore à merveille avec la Queue de bœuf aux pois chiches, confite et tellement tendre, surmontée de copeaux de truffe noire. La purée de pois chiches à l’ail est si onctueuse, et le jus un délice. Ouf, il me reste un peu de pain pour saucer discrètement!

 

queue-de-boeuf-truffe-belcanto-lisbonne

La queue de bœuf

 

 

Avant de passer au dessert, pour nous rafraîchir le palais, on nous sert un pré-dessert : une quenelle de glace à la citrouille et un cube de gelée de gingembre-cannelle. C’est frais, peu sucré et surtout très parfumé. De quoi nous donner l’eau à la bouche pour le dessert. Par contre, la présentation dans un petit ramequin est un peu décevante, elle dénote avec le reste du repas qui était dressé de manière très élégante.

 

Le dessert Kumquats et douceurs d’œufs est une mosaïque de desserts populaires portugais : le kumquat cultivé en Algarve, le jaune d’œuf sucré dont on fait les célèbres douceurs du couvent d’Alcobaça, la pâte de coing et la nougatine. Il est servi avec un verre de Blandy’s Madeira.

 

dessert-belcanto-lisbonne

Kumquats et douceurs d’œufs

 

 

En voyant arriver les mignardises je suis un peu déçue. J’attendais avec impatience de goûter le dessert signature du Chef : la Mandarine. J’en avais lu des éloges et il me faisait de l’œil sur la table de nos voisins. C’est bien dommage qu’il ne soit pas dans le menu découverte. Disons que ce sera une bonne excuse pour revenir au Belcanto lors d’un prochain séjour à Lisbonne !

 

La présentation des mignardises est très soignée : les truffes au chocolat et à la framboise sur un petit arbre en bois, les guimauves et les pâtes de fruit au coing dans une petite caissette en bois.

 

 

L’avis de la Souris Verte :

Les saveurs traditionnelles sont sublimées, revisitées et modernisées. Créative et colorée, la cuisine de José Avillez respecte le patrimoine portugais et ne joue pas d’associations hasardeuses comme on aurait pu le craindre. A travers chaque plat, le génie fait honneur à son terroir et le met en valeur avec amour. Le menu Belcanto nous fait visiter chaque région du pays à travers ses produits et ses vins.

 

José Avillez, alchimiste de la cuisine portugaise, réussit le pari de raconter une véritable histoire à chaque plat, en transmettant ses émotions culinaires avec un talent fou.

 

para-ser-grande-se-inteiro-belcanto-lisbonne

 

Pour ce niveau de qualité (2 étoiles au guide Michelin) les prix sont très raisonnables comparés à ses homologues parisiens !

 

Vous essayez et vous me dites ?

 

 

Restaurante Belcanto – Largo de São Carlos 10, Lisbonne

Ouvert du mardi au samedi pour déjeuner et diner

2 commentaires
  • Fernand
    mars 10, 2015

    Ça donne envie! Quel est le prix du menu de découverte?

  • Laure
    mars 15, 2015

    Bonjour Fernand,
    Le menu Belcanto est à 145€ C’est une somme c’est certain, mais la qualité et la créativité des plats sont inimaginables.
    Et puis, à des années lumière du prix d’un menu Decouverte dans un double étoilé Michelin à Paris!

Laissez un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *