Atelier des Sens : Cooking Academy Pâtisserie #6 Le sucre

Mercredi après-midi, l’ambiance est un peu plus calme à l’Atelier des Sens. La fatigue commence à se faire sentir, la plupart d’entre nous n’a pas l’habitude de passer la journée debout, c’est physique d’être pâtissier ! On court un peu moins dans les allées, le niveau de bavardage a aussi considérablement baissé mais la concentration est toujours là.

 

Christian nous enseigne d’abord les différentes cuissons du sucre et leurs applications. En mélangeant à froid 1kg de sucre blanc et 300mL d’eau, on forme un sirop. Ce sirop va prendre différents aspects selon la température à laquelle on le cuit, du simple nappage pour les babas jusqu’au caramel dur pour la nougatine ou les tartes tatins.

 

Nous nous attardons ensuite sur les meringues. Il en existe trois types se prêtant à différents usages:

  • La meringue italienne, brillante et mousseuse, utilisée pour les macarons, les guimauves, le chemisage des tartes au citron ou des omelettes norvégiennes.
  • La meringue française, croustillante et friable, elle fond dans la bouche, utilisée pour apporter du croustillant aux entremets, aux crèmes glacées, mais le plus souvent consommée telle quelle.
  • La meringue suisse, très ferme, lisse et brillante, utilisée pour la confection de décors (bonhommes de neige, champignons…).

 

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Les meringues françaises à croquer

 

Pour les réaliser, vous aurez besoin de 8 blancs d’œufs et de 500g de sucre semoule. Seul le mode opératoire change :

  • La meringue italienne : monter les blancs en neige puis incorporer en un mince filet le sucre cuit en sirop à 118°C. Dorer sous le grill ou avec la flamme d’un chalumeau.
  • La meringue française : monter les blancs en neige et incorporer petit à petit le sucre. Dresser à la cuillère ou à la poche à douille et enfourner à 100°C pendant une heure.
  • La meringue suisse : mettre les blancs et le sucre dans un cul-de-poule au bain-marie jusqu’à 50°C, retirer du bain-marie et monter au fouet jusqu’à refroidissement complet. Dresser et enfourner à 100°C pendant 30 minutes.

 

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La meringue italienne pour chemiser un entremet

 

Mise en pratique de la meringue italienne avec le cours tant attendu de la semaine : les macarons.

Ah les macarons, un univers à eux seuls. On a tout vu, tout goûté, tout entendu à leur sujet. Les coques trop molles, trop sèches, le macaron à la myrtille trop chargé en colorant qui laisse les dents bleues… Les pro-Ladurée, les pro-Hermé, les afficionados, les écœurés…

 

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Le dressage des coques à la pistache

 

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Les macarons au citron

 

Nous apprenons aussi à réaliser un autre biscuit meringué : la dacquoise. Ce biscuit croustillant est utilisé comme base pour de nombreux entremets. Il apporte du croustillant qui équilibre bien la texture des crèmes, des mousses ou des bavarois.

 

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L’entremet au chocolat avec un biscuit dacquoise

 

A force de tout goûter, je crois bien que je fais une overdose de sucre cet après-midi. Je meurs d’envie d’un plat bien salé, j’ai l’impression que mon corps transpire du sucre et que du beurre s’échappe de mes pores !

 

 

Vous essayez et vous me dites ?

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