Atelier des Sens : Cooking Academy Pâtisserie #1 Les pâtes

Pour mon anniversaire, on m’a offert un truc de dingue : la Cooking Academy de l’Atelier des Sens. C’est une formation de 25h sur une semaine qui couvre l’essentiel des techniques enseignées en CAP Pâtisserie. L’Atelier des Sens ne prétend pas remplacer les mois de pratique et d’entrainement nécessaires à l’obtention du diplôme, mais enseigner les techniques de base pour pâtisser.

Lundi matin 10h, notre Prof Christian nous accueille à l’Atelier des Sens. Il nous remet un tablier et un livret de recettes aux couleurs de l’Atelier.

Petit tour de table, nous sommes 8 filles, de tout âge, de tout horizon (Paris, Brésil, Russie..) et aucune ne travaille dans les métiers de bouche (enfin, pas encore !). En effet, si la moitié des filles est ici par passion du dimanche, l’autre moitié vient se tester et envisage de passer le CAP en candidat libre, monter une pâtisserie, un salon de thé ou un restaurant. Quoi qu’il en soit, une bonne ambiance s’installe tout de suite dans le groupe, conviviale certes, mais appliquée.

Christian, notre Chef Pâtissier, a travaillé dans de prestigieuses maisons Parisiennes, formé de nombreux pâtissiers à l’Ecole Ferrandi, avant de tenir sa propre boulangerie-pâtisserie. Il est aujourd’hui à la retraite mais ne tient pas vraiment en place.

 

Ce matin, on commence facile : les pâtes.

Pâte brisée pour la quiche, la tarte aux quetsches ou la tarte tatin. Pâte sablée pour la tarte aux fraises ou aux myrtilles et les sablés. Pâte sucrée pour la tarte aux framboises ou au citron. Génoise pour le gâteau roulé ou la bûche. Biscuits cuillers pour le tiramisu, la charlotte ou même une bûche super moelleuse. On passe en revue toutes les techniques. On réapprend tout, même à tenir un rouleau. Une pâtisserie réussie, ce sont les bons gestes, précis, entraînés et optimisés. Les ingrédients sont déjà pesés, Christian est matinal et ne veut pas qu’on perde de temps, le programme de la semaine est chargé.

 

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 La tarte aux pommes fines

 

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 La tarte au citron meringuée

 

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 Les sablés pistache, raisins et chocolat

 

Le programme de la matinée ne tiendrait pas dans cet article mais voici mon coup de cœur : la tarte tatin de Christian. C’est un dessert que je n’aime pas trop commander au restaurant, on ne sait jamais sur quoi on va tomber : un caramel trop amer, trop collant, trop dur ou des pommes pas fondantes. Celle-ci est extra !

 

Les ingrédients pour la pâte :

180g de farine

60g de maïzena ou de fécule de pomme de terre

110g de beurre

2 jaunes d’œufs

40g d’eau

7g de vinaigre blanc (facultatif, permet à la pâte de se conserver 48h au frais et évite l’apparition de points noirs)

5g de sel

 

Les ingrédients pour les pommes pochées :

5 pommes

250g de sucre

250g d’eau

250g de beurre

 

Les ingrédients pour le caramel sec :

100g de sucre

 

La confection de la pâte :

Réaliser un sablage avec la farine, la fécule et le beurre pommade.

Incorporer le reste des ingrédients et mélanger sans trop travailler la pâte.

Abaisser un cercle de pâte, de diamètre un peu plus large que le moule à manquer.

 

La préparation des pommes :

Eplucher, évider et couper les pommes en deux.

Chauffer le mélange sucre, eau, beurre à feu moyen dans une large casserole.

Pocher les demi-pommes dans le mélange. Les laisser une dizaine de minutes à feu doux.

 

La réalisation du caramel sec :

Faire fondre le sucre dans une casserole à fond épais. Laisser colorer le caramel selon votre convenance, de doré à brun, et retirer du feu. Attention, un caramel trop cuit sera amer et irrattrapable, bon pour la poubelle !

 

Le dressage :

Couler le caramel au fond du moule à manquer.

Egoutter les demi-pommes et les positionner bien serrées sur le caramel (partie arrondie plongée dans le caramel, partie du trognon vers le haut).

Poser la pâte par-dessus et bien enfoncer la pâte sur les bords jusqu’à toucher le caramel.

Avec la pointe d’un couteau, faire une petite cheminée pour que la vapeur d’eau s’évacue.

 

La cuisson :

Enfourner à 180°C jusqu’à ce que la pâte soit cuite et que le caramel remonte sur les bords.

 

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 La tarte tatin de Christian

Servir tiède avec une boule de glace vanille, une cuillère de crème fraîche ou de chantilly !

 

Vous essayez et vous me dites ?

6 commentaires
  • James
    janvier 10, 2015

    Bonjour Laure
    Comment ça se passe pour le démoulage? Le caramel colle au moule? Il faut démouler à chaud ou à froid?
    Merci

    • Laure
      janvier 10, 2015

      Bonsoir James
      C’est vrai que ce n’est pas précisé dans la recette 🙁
      Après la cuisson, il faut retourner le moule sur une assiette ou un plat mais ne pas démouler immédiatement.
      Après quelques instants, la vapeur d’eau s’est bien repartie dans le moule et le démoulage sera plus facile.
      Le caramel ne durcira jamais totalement grâce au beurre qui s’y sera mélangé. Donc pas de panique, le moule ne sera pas bon à jeter à la poubelle si vous attendez une vingtaine de minutes avant de démouler!
      A bientôt et donnez-moi des nouvelles de votre tatin!

      • James
        janvier 18, 2015

        Super la tarte tatin! Il n’en reste plus une miette!!!!!!

  • Cécile
    septembre 22, 2017

    Bonjour Laure,
    J’hésite à suivre cette formation. Moi aussi je suis une patissière du dimanche, pas très technqiue mais j’adore ça et je voudrais m’améliorer 🙂
    Est ce que dans l’ensemble la formation vous a plus? La recommenderiez-vous? Quels sont d’après vous les + et les -?
    Merci!

    • Laure
      septembre 22, 2017

      Bonjour Cécile,
      La formation m’a beaucoup plu et je la recommande les yeux fermés!
      Pour moi les points positifs c’est que pour chaque thème, vous faites le geste. Ce n’est pas an tour de rôle, ou bien en regardant le prof. Chaque geste technique, vous l’aurez fait au moins une fois.
      Le point négatif c’est la quantité d’information en une semaine. Prendre des notes c’est bien, mais je vous recommande de faire des photos et des vidéos pour vous rappeler des tours de main (et des tours de pâte!).
      Vous me raconterez!!!

      • Cécile
        septembre 22, 2017

        Top merci de votre réponse!

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