Atelier des Sens : Cooking Academy Pâtisserie #4 Les pâtes levées

La pâtisserie et la boulangerie sont deux artisanats étroitement liés.  Cet après-midi à l’Atelier des Sens, Christian nous amène dans l’univers des pâtes levées, pour apprendre à réaliser un petit-déjeuner de rêve : croissants, brioches, pains au chocolat,  pains aux raisins…

 

Au programme de l’après-midi : la pâte à brioche, la fougasse sucrée d’Aigues Mortes, la pâte à croissants, la pâte à pains au lait et pains aux raisins, la pâte à baba, le kouign amann…

 

baba-au-rhum

Baba au rhum fourré à la crème chantilly

 

Le point technique de la Souris Verte :

Avant de commencer, faisons un aparté sur les différentes levures qui existent sur le marché. Levures chimique, biologique, boulangère, sèche, il y a vraiment de quoi s’y perdre !

Le point commun de toutes ces levures, c’est la production de gaz carbonique qui va faire lever la pâte et lui donner sa structure alvéolée et légère.

 

Levure de boulanger

Levure biologique fraîche

Levure déshydratée

Levure biologique sèche 

Levure chimique

Poudre à lever 

Composition

1 gramme de levure contient des milliards de petits êtres vivants, les champignons Saccharomyces cerevisiae

Aucun être vivant !

Une base :

 le bicarbonate de soude

+

Un acide :

l’acide tartrique

Teneur en eau

70%

10%

<5%

Mode d’action Sous l’effet de la chaleur, de l’air et de l’eau, les glucides contenus dans la farine de blé fermentent et sont transformés en gaz carbonique. Au contact de l’eau et sous l’action de la chaleur, la réaction chimique acido-basique a lieu, produisant du gaz carbonique.
Gonflement

Pendant la phase de repos avant la cuisson

Pendant la cuisson

Utilisation

20g

pour 500g de farine

1 sachet de 7g

pour 500g de farine

1 sachet de 10g

pour 500g de farine

Mode d’emploi

Emiettée

Délayée dans de l’eau tiède et laissée reposer 15min avant utilisation

Saupoudrée

Précaution Ne jamais mettre au contact :- du sel : il va tuer une partie de la levure et ralentir la fermentation. La pâte manquera de force- du sucre : la levure va consommer le sucre et la fermentation commencera trop tôt et trop fort Une fois incorporée à la pâte, enfourner rapidement
Application

Boulangerie : pain, pizza

Pâtisserie : brioches, viennoiseries, babas

Pâtisserie :

biscuits, gâteaux, cakes…

Conservation

Au frais (idéal 3°C)

Max. 4 semaines

Au frais

Max. 12 mois

Température ambiante

Max. 2 ans

Où se la procurer ?

Boulangerie

Boulangerie, Supermarché

Supermarché

 

Voici une recette pas à pas pour réaliser une brioche savoureuse à la mie bien aérée. La clé pour réussir ? Le long temps de repos au frais, c’est l’étape incontournable pour toutes les pâtes levées.

 

Les ingrédients :

  • 500g de farine
  • 20g de levure de boulanger fraîche
  • 5cL de lait tiède
  • 50g de sucre
  • 12g de sel
  • 6 œufs + 1 œuf pour dorer la brioche
  • 250g de beurre mou

 

Cette recette est élaborée au robot pâtissier avec le crochet à pétrir mais vous pouvez utiliser une machine à pain ou un robot mixeur équipé d’une pale à pétrir. Si vous avez de bons biscotos, vous pouvez même pétrir à la main. Au temps de Marie Antoinette, je ne pense pas que les robots pâtissiers existaient…

 

Le pré-levain – jour 1 (30 minutes de repos) :

Pour que la brioche se conserve plus longtemps et qu’elle soit plus savoureuse, on fait pré-fermenter une portion de pâte. Les arômes de la brioche sont apportés par le beurre mais aussi par la fermentation. Cette opération va développer les capacités de fermentation de la levure et donc développer les arômes de la brioche.

Dans la cuve du robot, verser 100g de farine, le lait tiède et la levure.

Mélanger grossièrement avec une spatule en bois.

Verser le reste de la farine dessus sans rien mélanger.

Laisser lever jusqu’à ce que le dessus de la fariné soit fissuré sous la poussée (20 à 30 minutes).

 

Le mode opératoire – jour 1 (1h de repos à température ambiante + 8h de repos au frais) :

Quand la farine est toute fissurée, ajouter les œufs, le sucre et le sel.

Faire tourner le robot pendant deux minutes à petite vitesse.

Pétrir ensuite une dizaine de minutes à vitesse un peu plus soutenue, jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois.

Détailler le beurre en petits cubes et l’incorporer petit à petit sans arrêter de pétrir, en attendant que chaque morceau soit bien intégré avant d’ajouter le suivant.

Attendre de nouveau que la pâte se décolle des parois et qu’elle s’agglomère sur le crochet du robot (15 à 20 minutes). La pâte est lisse et très élastique, elle ne colle pas aux doigts.

Couvrir le bol avec un torchon (les pâtes levées n’aiment pas les courants d’air !) et laisser lever pendant une heure à température ambiante.

Poser le pâton sur le plan de travail légèrement fariné. Dégazer la pâte en l’étirant et en la repliant plusieurs fois sur elle-même avec les mains. La pâte retombe.

Disposer la pâte dans un récipient beurré, suffisamment grand pour que la pâte puisse doubler de volume sans déborder. Filmer au contact et mettre au frais pendant au moins 8 heures.

 

Le mode opératoire – jour 2 (2 à 4h de repos à température ambiante) :

Le lendemain, la pâte a gonflé mais pas trop car le froid a « endormi » la levure et figé le beurre.

C’est maintenant qu’il faut la travailler, tant qu’elle est froide.

Pour avoir une mie bien aérée, vous pouvez lui donner trois tours simples (comme pour la pâte feuilletée) sur un plan de travail légèrement fariné.

Donner la forme désirée : couronne, ronde, navette, tressée… et disposer dans un moule.

 

brioche-tressee

Brioche tressée

 

brioche-boules

Brioche en fleur

 

Laisser lever à température ambiante jusqu’à ce que la pâte double de volume. Pas plus, pas moins ! Cela peut prendre entre deux et quatre heures.

 

Préchauffer le four à 180°C chaleur statique (pas de chaleur tournante car vous le savez, les pâtes levées n’aiment pas les courants d’air!).

Dorer la surface de la brioche à l’œuf battu.

Enfourner à 180°C pendant 30 à 45 minutes selon le volume des brioches façonnées. Pour les grosses pièces, four plus doux et cuisson plus longue. Pour les petites pièces individuelles, four plus chaud et cuisson plus courte.

Laisser refroidir avant de trancher.

 

brioches-individuelles

Brioches individuelles à tête

 

Vous essayez et vous me dites ?

Pas encore de commentaires.

Laissez un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *