Atelier des Sens : Cooking Academy Pâtisserie #3 La pâte feuilletée

Mardi matin, 10h pétantes à l’Atelier des Sens, notre équipe est en place pour s’attaquer à un pilier de la pâtisserie : la pâte feuilletée. Croustillante, légère, la pâte feuilletée est la base pour réaliser un millefeuille, des palmiers, des arlettes, une galette des rois mais aussi des tourtes, des friands…

 

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Personnellement, je ne m’étais jamais aventurée dans la pâte feuilletée, trop découragée d’avance par les témoignages de mes amis : ça colle,  indécis pour plier en trois ou en deux, le beurre sort sur les bords…

 

Pour mettre toutes les chances de son côté, la qualité du beurre est primordiale, il faut utiliser un beurre extra-sec, appelé aussi beurre de tourage. Comme son nom l’indique, le beurre extra-sec contient moins d’eau (CQFD !), il est baraté plus longtemps. Il est donc plus dur et son point de fusion est plus élevé, il sera donc plus facile à travailler car il fondra moins vite. On n’en trouve pas dans le commerce, il est destiné aux professionnels. Vous pourrez en acheter des plaques d’un kilo chez Métro par exemple, et le congeler en morceaux de 250g. Autre option, le beurre de Charentes, qui est considéré comme beurre sec. On en trouve facilement chez le crémier ou au supermarché.

 

Christian nous apprend à réaliser un pâton et à faire les tours simples, doubles ou portefeuille.

 

Le point technique de la Souris Verte :

Faire une pâte feuilletée consiste à mélanger une détrempe (la pâte basique) et une matière grasse (le beurre ou la margarine) en répétant trois étapes clés : abaisser, plier, tourner.

Entre temps, il faut laisser reposer la pâte au frais entre chaque tour pour que la pâte perde en élasticité et surtout pour que le beurre durcisse.

A la cuisson, l’évaporation de l’eau de la détrempe va faire gonfler les feuilles de pâte, rendues imperméables par le beurre.

 

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Voici les étapes, pas à pas, pour réussir sa pâte feuilletée.

 

Les ingrédients :

La détrempe :

  • 500g de farine
  • 60g de beurre doux à température ambiante
  • 225g d’eau
  • 10g de sel

 

Le beurre de tourage :

  • 350g de beurre doux à température ambiante

 

La préparation de la détrempe :

Mettre la farine, le sel et le beurre coupé en morceaux dans un récipient. Sabler entre les paumes des mains : le mélange doit être bien homogène et ressembler à du sable.

Ajouter l’eau en une seule fois et homogénéiser la pâte.

Façonner une boule et inciser la surface au couteau en formant une croix.

La détrempe est prête ! Envelopper dans du film alimentaire et réserver au frais au moins 2h, au mieux toute une nuit.

 

La préparation du beurre de tourage :

Poser le beurre frais sur le plan de travail et frapper avec un rouleau.

Le beurre est prêt ! Façonner un pâton carré de 2cm d’épaisseur, envelopper dans du film alimentaire et réserver au frais au moins 2h, au mieux toute une nuit.

 

Le mode opératoire pour le tourage :

Sortir la détrempe et le beurre de tourage du réfrigérateur. Il faut que les deux pâtons aient la même consistance.

Fariner légèrement le plan de travail et disposer la boule de détrempe. Aplatir les quatre pointes de la boule avec les doigts, puis abaisser avec un rouleau en respectant bien la forme de croix.

 

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Placer le beurre au milieu (si besoin façonner le beurre pour qu’il couvre correctement le centre de la détrempe).

 

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Refermer comme une enveloppe en appuyant bien sur les bords avec le rouleau. Taper avec un rouleau pour bien répartir le beurre à l’intérieur.

 

Le mode opératoire pour le premier tour simple :

Abaisser la pâte dans la longueur sur environ 1cm d’épaisseur.

 

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Plier la pâte en trois, rabattre d’abord le tiers inférieur, puis le tiers supérieur. Les trois couches doivent se superposer.

 

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Tourner le pâton d’un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d’une montre. La « soudure » doit se trouver sur le côté droit du pâton.

 

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Le premier tour simple est terminé !

 

Le mode opératoire pour le deuxième tour simple :

Abaisser la pâte dans la longueur sur environ 1cm d’épaisseur.

 

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Plier la pâte en trois, rabattre d’abord le tiers inférieur, puis le tiers supérieur. Les trois couches doivent se superposer.

Le deuxième tour simple est terminé ! Envelopper dans un film alimentaire et réserver au frais au moins 1h.

 

Le mode opératoire pour les troisième et quatrième tours simples :

Disposer le pâton frais sur le plan de travail légèrement fariné, avec la soudure sur le côté droit. Le pâton a été tourné d’un quart de tour par rapport à la fin de l’étape précédente.

Abaisser la pâte dans la longueur sur environ 1cm d’épaisseur.

Rabattre le tiers inférieur vers le haut et ensuite le tiers supérieur vers le bas. Les trois couches doivent se superposer.

Tourner le pâton d’un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d’une montre. La « soudure » doit se trouver sur le côté droit du pâton.

Abaisser la pâte dans la longueur sur environ 1cm d’épaisseur.

Rabattre le tiers inférieur vers le haut et ensuite le tiers supérieur vers le bas.

La pâte comporte maintenant quatre tours ! Envelopper dans un film alimentaire et réserver au frais au moins 30 minutes.

 

Le mode opératoire pour les derniers tours simples :

Redonner un ou deux tours à la pâte avant utilisation selon les articles à détailler. Pour une galette des rois : 5 tours. Pour une tarte, un mille-feuille ou des chaussons : 6 tours

La pâte feuilletée est maintenant terminée ! Envelopper dans un film alimentaire et réserver au frais au moins 30 minutes avant utilisation.

Il ne reste plus qu’à couper le pâton en quatre petits pâtons pour les utiliser individuellement comme bon vous semble. Le poids de chaque petit pâton équivaut environ à une pâte prête à dérouler du commerce. Bien emballés avec un film alimentaire, vous pouvez les garder trois jours au frais ou un mois au congélateur.

 

Les astuces de la Souris Verte :

  • La qualité du feuilletage dépend en premier lieu des temps de repos au frais. Respectez-bien ces temps.
  • A chaque fois que vous abaissez la pâte, farinez un peu votre rouleau et votre plan de travail. Mettez-en le moins possible car cette farine va s’incorporer dans le pâton et changer les proportions de la pâte feuilletée.
  • S’il vous reste des chutes de pâte ne les mélangez surtout pas en boule car vous perdriez toute la structure de feuilletage ! Empilez-les bien à plat et étalez-les avec le rouleau.
  • Pour que la pâte monte bien uniformément et que les bords ne soient pas raplapla, découpez vos formes de manière bien nette avec un couteau. La pâte n’aura ainsi pas de résistance à lever sur les bords.

 

Tentez l’expérience de la pâte feuilletée maison et croyez-moi, vous aurez du mal à revenir aux pâtes industrielles prêtes à dérouler.

 

 

Vous essayez et vous me dites ?

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