Atelier des Sens : Cooking Academy Pâtisserie #7 Les glaces

Jeudi matin à l’Atelier des Sens, la journée sera courte : 10h-13h au lieu des 10h-17h jusque-là. Christian veut que nous reprenions des forces pour le Grand Défi du lendemain.

 

Nous nous exerçons à réaliser les préparations glacées les plus couramment consommées : la glace aux œufs, la crème glacée, le sorbet et le parfait glacé.

 

Qui dit glace dit biscuit, ne serait-ce que pour pousser proprement la glace ou la chantilly sur sa cuillère. Non mais, on ne va pas pousser avec les doigts quand même ?! Nous réalisons donc des biscuits décors (langues de chat, tuiles aux amandes, cigarettes et  sablés diamants).

 

Fans de glace « maison », sachez que deux options s’offrent à vous : vous équiper d’une sorbetière à turbine ou vous orienter vers les parfaits glacés. Pour être honnête, vous pouvez aussi faire une glace à la main si vous avez la patience et la force au poignet pour fouetter la crème glacée toutes les 20 minutes au fur et à mesure qu’elle gèle, afin de stopper la cristallisation et s’assurer qu’elle reste lisse.

Après avoir vu le prix des sorbetières de qualité et avoir considéré la surface de ma cuisine, c’est le parfait glacé qui a retenu mon attention !

 

Le parfait est une préparation onctueuse et souple car il contient une grande quantité de crème fouettée. On appelle ce dessert ainsi en raison du parfait équilibre des ingrédients qui donne cette texture si singulière, moelleuse et ferme à la fois. Le parfait ressemble beaucoup au semifreddo italien, à la seule différence que le parfait contient une pâte à bombe (un sirop de sucre cuit à 120°C versé sur des jaunes d’œufs battus) alors que le semiffredo contient une meringue italienne

 

Voici une recette toute simple de Christian pour réaliser des parfaits glacés crémeux à souhait !

 

Les ingrédients :

8 jaunes d’œufs

240g de sucre semoule

80g d’eau

500g de crème fraîche entière

Purée de fruit, liqueur ou arôme de votre choix

 

Le mode opératoire :

Dans une casserole, faire chauffer le sucre et l’eau jusqu’à ce que la température atteigne 120°C.

Verser petit à petit ce sucre cuit sur les jaunes d’œufs et fouetter énergiquement jusqu’à refroidissement complet.

Ajouter la purée de fruits, la liqueur ou l’arôme de votre choix et mélanger.

A part, monter la crème fraîche très ferme et bien aérée (un peu de patience !)

Mélanger les deux appareils ensemble délicatement.

Garnir les moules et les placer au congélateur pour au moins 4h.

 

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Le parfait glacé à la fraise des bois

 

 

L’avis de la Souris Verte :

Purée de fraise, pâte de pistache, liqueur de cerise, arôme de café, infusion de verveine… les possibilités sont multiples !

Le parfait glacé c’est l’option parfaite pour ceux qui n’ont pas de machine à glace, c’est simple et rapide à faire.

 

 

Vous essayez et vous me dites ?

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