Atelier des Sens : Cooking Academy Pâtisserie #2 Les choux

Déjeuner sur le pouce à l’Atelier des Sens, on en profite pour faire un peu plus connaissance et c’est reparti. Cet après-midi, on va travailler les crèmes et la pâte à choux.

  • La crème pâtissière pour garnir les éclairs, les choux, préparer une frangipane.
  • La crème au beurre pour la bûche pâtissière.
  • Le flan, à décliner aux raisins, à la coco…
  • La crème d’amande, à mélanger avec la crème pâtissière pour faire de la frangipane ou à utiliser en fond de tarte aux abricots, aux framboises, aux poires.
  • La crème mousseline riche en beurre pour le fraisier ou le Paris-Brest.
  • Et enfin la pâte à choux pour les chouquettes, religieuses, éclairs, Paris-Brest, Saint Honoré…

 

Le Chef demande :

« Qui a déjà utilisé une poche à douille ? » Toutes les mains se lèvent
« Qui tient la poche comme ça ? » Toutes les mains se lèvent
« Donc personne ici ne sait utiliser une poche à douille ! »

Les basiques je vous dis, les ultra-basiques.

 

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Une élève se fait guider pour tenir sa poche à douille correctement

 

On apprend à reconnaître quand la pâte à choux a la consistance idéale. On fait des plaques de choux, d’éclairs, c’est tordu, on recommence, c’est mieux, on s’entraîne encore et encore, sous l’œil attentif de Christian.

 

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Choux recouverts de craquelin

 

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La glaçage catastrophique des éclairs au chocolat
Avec de l’entrainement, ça finira par être plus présentable!

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Différentes structures pour les Paris-Brest

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Les astuces de la Souris Verte :

Avez-vous déjà fait des choux, parfaitement montés sur plaque mais qui finissent tout raplapla à la sortie du four ? Si oui, voici l’explication de ce qu’il se passe dans votre four. La pâte est très riche en eau. Il faut savoir que 1L de pâte à choux = 1L de liquide (eau + lait) + 1L d’œufs.

L’eau contenue dans la pâte va se vaporiser à la cuisson et essayer de sortir du chou. La pâte à chou étant très élastique, le chou va gonfler grâce à la vapeur en formant plein de couches à l’intérieur.

Lorsque la pâte sera bien étirée, elle va cuire et se figer sous l’action de la chaleur. La fin du temps de cuisson sert donc à dessécher la pâte en évacuant cette vapeur d’eau pour que le chou durcisse.

Si vous ouvrez le four trop tôt, la pâte n’est pas suffisamment cuite, pas encore figée en l’air, l’air froid va faire baisser la pression de la vapeur d’eau dans le chou, les choux vont se dégonfler. Les couches internes vont se coller entre elles et vous n’aurez plus qu’à tout recommencer…

Par contre, dès que la structure est figée, quand le chou commence à se colorer, il faut ouvrir la porte du four (à peine une seconde : clac/clac !) pour évacuer la vapeur d’eau stagnante dans le four. La pâte à choux ne supporte pas l’humidité et laisser la vapeur dans le four les rendrait ramollo.

 

Maintenant que vous connaissez les astuces pour réussir la pâte à choux, voici la recette de Christian pour des chouquettes bien moelleuses :

 

Les ingrédients :

100g de lait

100g d’eau

90g de beurre

110g de farine

4 œufs

4g de sel

Sucre en grains

 

Le mode opératoire :

Faire bouillir l’eau, le lait, le beurre, le sel.

Ajouter la farine tamisée en une seule fois puis dessécher sur le feu à la spatule en bois.

Retirer du feu et ajouter petit à petit les œufs : d’abord deux œufs, bien remuer, ensuite un œuf, bien remuer. Il ne sera peut-être pas nécessaire d‘ajouter le dernier œuf.

Quand on plonge un doigt dans la pâte et qu’on le retire, on doit avoir une pointe. Si ce n’est pas le cas, ajouter le dernier œuf.

Bien remuer pour incorporer de l’air dans la pâte une fois que les œufs sont ajoutés.

Transvaser cette panade dans une poche à douille munie d’une douille de 12mm.

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, dresser des petits choux.

Saupoudrer de grains de sucre selon ses goûts.

Enfourner à 180°C pour une vingtaine de minutes et ne pas oublier clac/clac !

 

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Les chouquettes ultra moelleuses

 

Vous essayez et vous me dites ?

2 commentaires
  • Pénélope
    janvier 16, 2015

    Trop bien ces astuces et l’explication sur la pâte à choux raplapla ! Merci 😉

    • Laure
      janvier 19, 2015

      Merci Pénélope!
      As-tu déjà eu ce souci à la cuisson?

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