Atelier des Sens : Cooking Academy Pâtisserie #5 Le chocolat

S’il est un ingrédient réputé difficile à travailler, c’est le chocolat. Tellement technique que certains en ont fait leur spécialité : les chocolatiers. Mercredi matin, nous sommes toutes fidèles au poste à l’Atelier des Sens à 10h pour apprendre les techniques de mise au point du chocolat de couverture.

 

Une couverture de chocolat, c’est un chocolat très fluide fabriqué à partir  de cacao, de beurre de cacao et éventuellement de sucre et de lait en poudre. Pour obtenir l’appellation « chocolat de couverture », il doit contenir au moins 31% de beurre de cacao. On peut le trouver sous forme de pistoles ou en tablette. Ce chocolat d’excellente qualité est la matière première qu’utilisent les pâtissiers et les chocolatiers pour les décors, les moulages, les bonbons, les orangettes, les rochers, les mendiants…

 

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Décor en forme de sapin pour une omelette norvégienne

 

Le chocolat de couverture doit systématiquement être mis au point pour qu’il soit dur, brillant, sans marbrures et facile à démouler. Si vous faîtes simplement fondre votre chocolat, une fois refroidi il sera terne et mat ! Cette mise au point est aussi appelée tempérage ou pré-cristallisation. Elle consiste à suivre une courbe de température avec trois étapes clés : la fonte, le refroidissement et l’utilisation. Selon la nature du chocolat utilisé, ces températures ne seront pas les mêmes.

 

Chocolat Blanc Lacté Noir
Fonte 40 – 50°C 45 – 55°C 50 – 55°C
Refroidissement 26 – 27°C 26 – 27°C 26 – 27°C
Utilisation 28 – 29°C 29 – 30°C 31 – 32°C

 

Il existe plusieurs méthodes pour mettre au point de la couverture de chocolat. Les deux plus utilisées sont :

  • Le tablage, qui consiste à faire fondre du chocolat au bain-marie, le verser sur un marbre, le travailler jusqu’à ce qu’il commence à épaissir avant de le rassembler dans un récipient et de le réchauffer pour atteindre la température d’utilisation.
  • L’ensemencement, procédé plus rapide et moins salissant, qui consiste à faire fondre du chocolat au bain-marie et à ajouter progressivement du chocolat solide en copeaux pour le faire refroidir, avant de le réchauffer pour atteindre la température d’utilisation.

 

Le point technique de la Souris Verte :

La nécessité de mettre au point le chocolat de couverture vient de la structure moléculaire du beurre de cacao. C’est lui qui est responsable de l’état solide ou liquide du chocolat.

Le beurre de cacao est constitué de 4 sortes de molécules de matière grasse. En refroidissant, le chocolat se solidifie car ces molécules cristallisent. Cependant, chacune d’entre elles se liquéfie ou se solidifie à une température différente des autres. On distinguera donc 4 sortes de cristaux :

  • les cristaux γ dont le point de fusion est 17°C
  • les cristaux α dont le point de fusion est entre 21 et 24°C
  • les cristaux β’ dont le point de fusion est 28°C
  • les cristaux β dont le point de fusion est entre 34 et 35°C.

De tous, seul le cristal β est intéressant dans le chocolat car il forme un maillage ordonné dans la matière. Ce maillage qui se rétracte au froid va faciliter le démoulage et donner une structure cassante et brillante au chocolat. Vous l’aurez compris, Il faut donc faire en sorte que les cristaux β soient les premiers à se former quand le chocolat durcit pour former un solide maillage. Les autres cristaux, quand ils se formeront, ne pourront plus s’agglutiner entre eux n’auront pas d’autre choix que de s’aligner dans un maillage déjà existant. Voilà comment on mate les cristaux récalcitrants et on les remet dans le rang !

 

En pratique, voilà ce qui se passe à chaque étape de la mise au point :

  • En chauffant le chocolat à plus de 45°C, on obtient une matière bien liquide et on est sûr qu’il n’y a plus aucun cristal dans le chocolat.
  • En refroidissant à 27°C, de nombreux cristaux se forment, dont une majorité de cristaux β.
  • En réchauffant le mélange à 30 – 32°C, on fluidifie le chocolat pour faciliter son utilisation mais sans le déstructurer car on fait fondre tous les cristaux sauf les cristaux β.

Une fois moulé, le chocolat refroidit jusqu’à solidification complète. Les cristaux β bien disciplinés sont déjà formés et bien rangés pour montrer le droit chemin aux autres cristaux qui vont se former au fur et à mesure du refroidissement.

Un chocolat non tempéré, c’est un chocolat fondu et refroidi sans avoir pré-formé les cristaux β. Il sera blanc en surface car les « mauvais cristaux » vont s’agglutinent n’importe comment entre eux et former des amas de gras. C’est ce qui se passe avec du chocolat qui a fondu au soleil et qui a re-durci, il est terne et marbré en surface. Cela n’enlève rien aux qualités du chocolat, il est toujours bon à consommer, il est juste un peu moins beau !

 

Les conseils pratiques de la Souris Verte :

Le chocolat craint l’eau, attention à utiliser du matériel et des moules parfaitement secs, sans aucune trace d’eau.

La pièce dans laquelle vous travaillez doit être à 18°C pour que le chocolat durcisse et soit facile à manier. Si vous devez faire des moulages en chocolat au mois d’août : bonne chance !

Les moules doivent être à température ambiante. Les moules trop froids provoqueraient une cristallisation trop rapide et les moules trop chauds un détempérage du chocolat, donc des traces blanches.

Attention, la température remonte très vite et si vous dépassez la température d’utilisation recommandée, votre chocolat sera déstructuré et vous n’aurez plus qu’à recommencer et suivre de nouveau une courbe de mise au point. Pas d’inquiétude, on peut tempérer du chocolat autant de fois qu’on veut ! Armé de patience et d’un thermomètre, il n’y a pas de raison que vous n’y arriviez pas.

 

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Bonbons au chocolat fourrés au praliné

 

A l’Atelier des Sens, nous avons réalisé des bonbons en chocolat fourrés au praliné, des mendiants, des truffes au whisky, des rochers au praliné… Et nous avons mis du chocolat partout. C’était franchement bien pensé de fournir un tablier couleur chocolat aux participants !

 

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Mise en forme des truffes en chocolat au whisky

 

 

Vous essayez et vous me dites ?

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